首页> 彩票数据 > 凯发手机订货·一碗胡辣汤,一个肉夹馍:陕西早餐里的幸福之味

凯发手机订货·一碗胡辣汤,一个肉夹馍:陕西早餐里的幸福之味

2020-01-10 15:44:33

凯发手机订货·一碗胡辣汤,一个肉夹馍:陕西早餐里的幸福之味

凯发手机订货,本文转自: 陕西省旅游发展委员会

馍在陕西是古老的饮食,以方言形式保存下来的古汉语。至今仍能保留代表性的美味,释放巨大生存力,和馍的简单形式感有很大关系。

蔚为大观的馍,在陕西早餐中吃出了境界。尤为代表性的是各式“夹馍”。除了羊肉泡,一般受欢迎的汤食店并不太打出“泡馍”的招牌,但是“夹馍”却可以自成一体。

夹馍用的是烙熟的饼,在陕西的大街小巷,既有甘肃青海通用的窑式烤炉烤出来的巨大的烙馍,也有暄软白胖的蒸笼出锅的“杠子馍”,除了羊肉泡馍使用的死面馍,也就是现在为了好听起的“定面馍”。

师傅只单手往肉案上一拍,另一手使劲,将弯刀旋转入饼,只听暗暗“咔嚓”一声,饼皮已微碎了一块,再用刀尖,把现剁的腊汁肉连肥带瘦的送进去。虽然肉很重要,但吃肉夹馍的人都明白,“只能肉等馍,不能馍等肉。”

新鲜出炉的馍有一股子新麦面香,夹馍的侧面最为漂亮,馍缝中的肉只见颜色,而透明的油脂已经从缝中渗出,渐渐浸染了纸袋。

肉夹馍看起来简单,对外自称“陕西汉堡”,但是十几年前就兴起的几家连锁如樊记、袁记等等虽然依然遍及陕西的大街小巷,已被老饕们扫出了肉夹馍排行榜。

“铁圈虎背菊花心”,我以为这个对“馍”的最高标准,已经是一个传说,没想到在王魁肉夹馍老铺里,却一眼看到。王魁的馍不厚,但是淡黄色的花纹清晰,中间一朵细巧的“菊花”。烙饼的铁板是一层层的,用个铁钩子将底下烤好的捞起来,再把上面新打的沉下去。一口咬下去直衬得肉爆出汁水。

王魁家的肉夹馍,标准的“铁圈虎背菊花心”

肉夹馍有很多自己的变种,分类在馍上。“老潼关肉夹馍”,专指馍皮上要有起酥的油旋,一捏就掉皮,曾在陕西风靡一时。另一种是缩小版的“一口香”,把馍缩小成一个薄薄脆脆的锅盔饼,夹上腊汁肉叫“锅盔牙子腊汁肉夹馍”。这些肉夹馍在陕西人眼中都尚且算得上正宗,甚至很多人有自己的偏好。要激怒一个陕西人,只要在肉夹馍里夹上“青椒”就可以了。腊汁肉夹馍里不能出现配菜,也不能出现任何改动。虽然简单的食物一旦出了西安,对它的要求也就自然降低。

“铁圈”在秦豫肉夹馍店还能吃到。腊汁肉夹馍定价在10元到12元之间。秦豫本来就是城墙外离城根儿很近的老店,因为代表肉夹馍上过了《舌尖》,这个本来留存在西安人内心的秘密老店成了游客打卡必到之处。现在从早到晚一位难求。秦豫的馍保留了酥香的口感,而且饼足够厚实。

如果师傅揭开一个小棉被给你拿馍,心里就要打一分鼓;如果还扔进了电饼铛里加热了一下,就知道馍已经输了一半。而那些饼是凉的,或者一看就是从外面进的现成的大口袋熟饼,甚至还用微波炉叮了一下,基本上可以不抱任何希望了。

有些取巧的店给的肉少而咸,或者多给些肉汁。但吃惯了肉夹馍的人都知道,肉太多反而不香。

腊牛肉夹馍,肉铺里的幸福之味

腊牛肉夹馍的架势,与腊汁肉夹馍完全不同。直观上看,我以为我进的每一家腊牛肉夹馍店,都是一个巨大的肉铺子。从早上6点半开始排队的腊牛羊肉店,我去找胖子甑糕的第一个早上,就被买腊牛肉夹馍的队伍震撼了。和连个店面地址都没有的甑糕摊子不同,杨家是坊上的大户。过去回坊的商铺很多,有西北最大的马牙子、皮毛商,饮食不过是其中很小的部分,但就在这其中,有明确历史记载的老童家“腊牛肉”获得了慈禧太后的青睐。

杨天玉腊牛肉夹馍,老肉铺子脂香四溢

杨天玉的店,这家开到了第四代,现在是三妯娌在卖肉。大嫂打饼,凶而强,二嫂憨厚;三嫂精明算账快。二嫂在门口负责递饼、收钱,和让儿子夹馍。这弯刀不大,馍一切到底,肉夹到爆出来。回坊的腊牛羊肉精品,价格从牛肋条到牛腱子,维持在64元一斤,各有各的口味侧重。一个饼夹一两二的肉,15元,还要过秤,给你看过。

开在边家村近30年的老店马勇腊牛羊肉,敞亮现代,屋里横梁上挂着凌晨由阿訇杀好的四牛二羊,全是新鲜的。那上好的牛肉没有一丝异味,没有一滴血,干净的挂在屋内。除了腊牛羊肉,这样上好的生肉也是老吃客们最喜欢的。买一个肉夹馍之后,他们都会带些牛羊肉。

“好牛肉是深红色的”,马勇并不太喜欢“雪花牛肉”之类的神话牛肉的西方思路。“我们陕西的腊牛羊肉,只能用秦川牛。神户牛的油脂分布的霜花,在我们看来过于肥腻,而秦川牛的脂肪都清楚明确”

腊牛肉的制作非常复杂,一块腊牛肉大小按纹理切,但客人往往只买一斤整数,还剩了几两。这种肉,夹馍最好,虽然用盐和大料腌制,但不放酱油,也无老卤。“腊牛肉,汤味要变。两天就绝对不能用了。”

因此我看到马勇家这样的牛腱子肉,专门倒碎了拿来夹饼,总觉得比牛肉汉堡来得奢侈得多。牛肉既不用蛋清淀粉之类的粘连,也几乎没有汤汁,却要在熟肉里,以肉汁本身的质地拌得混在一处。做得起腊牛羊肉生意的一般都是大字号。

汤食店:胡辣汤,夹馍伴侣

陕西人并不贪恋汤水,即使是配各种夹馍,更喜欢有质感的浓汤。胡辣汤这种呛辣爽口的蔬菜浓汤,在西安竞争激烈,肉丸胡辣汤本来只是作为腊牛肉夹馍的配角出现,但是专门店太美味,河南的肉丁胡辣汤也和清真的肉丸胡辣汤分庭抗礼,给早餐摊贡献了更多选择,从而导致胡辣汤从夹馍这样的主食配角中,单独成熟,逐渐升级成了西安早餐的主角之一。

胡辣汤是西安最典型的汤食,很多人就惦记这新鲜热辣的一口

“李唯一牛肉丸胡辣汤”是老西安人口中,“吃得到小时候味道”。老板娘总带笑意,穿戴黑色的丝上衣,黑色的丝领巾,乌黑的秀发,是不着脂粉的天然美人,27年只卖胡辣汤,6元一碗。

这家胡辣汤给我最大的感受是,太像蔬菜浓汤了。每一种蔬菜都鲜甜软嫩,适口无比,汤底以“头花椒”打底子,不是胡椒,但是完全不麻。5点半开始摆,6点就开卖。

“大碗小碗?”是老板娘对顾客的话。“少点丸子,太贵了。”老客人不要老板娘涨价,但是居然会说出这话来。老板娘对我笑了。客人们喜欢到什么程度,这样骄阳似火,高温预警持续发布的夏天,“辣子多来不要油”的大哥,就着碗边的辣子,把巨大一碗胡辣汤,就站着吃完了。

她拿个木勺子在汤上敲击几下,那混沌的黏稠的汤,一下子就有了些许空间,丸子从底部,应声而出,好像施展了什么呼唤的魔法。凡走过外地人,都会问一句:“这什么味道,怎么这么香?”老板娘不说,隔壁烙馍的也不说,我只好说:“油泼辣子。”

胡辣汤最好吃的据说是油泼辣子。每家的辣椒看起来大同小异,但是里面有芝麻、五香粉还有一些秘制的香料粉,因此这一瓢菜籽油上去,一碗辣子的从颜色到香味再到质地,全部发生了改变。

所有胡辣汤家的小伙计,都有从不放辣椒,到重放辣椒的过程。尤其是辣椒片片颗粒混在本来清爽的蔬菜汤里,开胃的效果很明显。

买了腊牛肉夹馍再去胡辣汤店

我很好奇他们怎么不兼做15元的腊牛肉夹馍的生意,只是这么卖这老实的6块钱的一碗。“两个人的夫妻店,你吃的夹馍是杨天玉的。吃腊牛肉,必须用现做的热饼,如果做不到热饼,我们宁愿不要做。”她看我对夹馍爱不释口,又推荐了这几年年轻人喜欢的“蛋菜夹馍”,以前到她家来的都举着腊牛肉夹馍,这几年吃蛋菜夹馍,配胡辣汤的越来越多。

卖蛋夹馍的老金告诉我:“别放包里,捂着天气太热不好,拎着,凉了没事。”一口咬下去,蛋黄的绵密之后,是颗粒小脆的玫瑰咸菜。秘制辣酱是珍藏,一吃香极了,荷包蛋蛋白的清脆,北方蛋黄的密而不油,也有堆成山的高邮蛋黄,那红色就是火热的理由。

编辑整理自三联生活周刊

我们崇尚分享,尊重原创。如涉及版权问题,请联系我们,谢谢!!


申博太阳城




上一篇:卢雄到富村镇调查通信网络建设情况
下一篇:艺术圈里的师承关系:学好手艺,就是对老师最大的感恩!